Nhân sinh nhật cô con gái bé, anh Tiến chia sẻ, con gái anh hỏi: Ba ơi phở Hà Nội ngon không? Người ba trả lời: Riêng phở thì để ba làm, tầm ngon thứ hai Hà Nội. Nhưng anh Tiến đùa thêm, nói ngon thứ hai không biết có ai nhận là chủ nhật không.
Món phở quen thuộc với người Hà Nội, quen với nhiều vùng miền và quen ở cả nước ngoài qua công thức của anh Tiến, hẳn nhiều người sẽ bất ngờ vì độ công phu, cầu kỳ và thậm chí cả sự nghiêm cẩn của người nấu trước món ăn được cho là quốc hồn quốc túy này.
Phở anh Tiến tự nấu, anh chia sẻ có công thức tham khảo "ngũ gia" phở Hà Nội gồm:
- Phở bưng Hàng Trống
- Phở Vui Hàng Giầy
- Phở Chiêu Hàng Đồng
- Phở Bát Đàn
- Phở gánh Hàng Chiếu
Chốt, anh Tiến chắc hẳn làm nhiều người "ngã ngửa" vì anh còn về làng Giao Cù ở Nam Định - nơi khai sinh ra phở Cồ lừng danh ở... Hà Nội để tìm hiểu ngọn ngành cách nấu phở truyền thống nơi đây.
14 bước bí quyết phở anh Tiến nấu gồm:
1. Xương bò dùng xương sống lưng chặt, xương ống, ngâm 2 tiếng với gừng, muối, rượu, ngập nước, đun sôi 15 phút mang rửa sạch.
2. Nướng xương bò 15-30 phút (nếu dùng lò nướng) khi vàng thơm mang rửa sạch.
3. Cho xương vào nồi ngập nước, cho gừng đập giập, muối và 1 ly mai quế lộ. Đun nhỏ lửa 6 tiếng, vớt bọt liên tục. Lưu ý nước phở đun 12 tiếng là tiết kiệm thôi, sẽ chua vì kiệt xương, nấu phở chứ không nấu cao.
4. Xương ống lợn - bí quyết để có nước dùng ngon, không cần mì chính. Đun 2 tiếng vớt bọt và mỡ.
5. Thịt nạm và gầu cũng luộc 15 phút với gừng, muối, 1 ly rượu trắng, sau đó rửa sạch cho vào nồi ngập nước, thêm gừng đập giập, muối, đun 2 tiếng, để nguội, cho ngăn mát tủ lạnh (thịt cho ngăn mát sẽ mềm, không bở). Chọn gầu rất khó, bí quyết của anh Tiến là chọn ngù lưng sẽ ngon hơn.
6. Sau đó lấy nước xương bò 3 phần, nước xương lợn 1 phần, thêm nước luộc bò vớt bọt, mỡ thật cẩn thận.
7. Sá sùng 5 con, quế 1 thanh, hoa hồi 3 cánh, 3-5 thảo quả, thêm rễ hành tươi, rễ mùi tươi nướng xém vàng thì cho vào 1 túi vải cho vào nồi nước dùng mục 6.
8. Chọn lõi bò (không phải bắp bò nhé)
9. Chuẩn bị hành lá cắt nhỏ, hành trắng chẻ 4.
10. Bánh phở - đi mua thôi, có hàng bánh phở gần Hàng Bè (Hà Nội) rất ổn. Bánh phở trần nóng, nhanh để không nát.
11. Khâu quyết định: nước mắm làm sao nước dùng hơi mặn, cho vào trước lúc chan phở khoảng 30 phút, lâu hơn sẽ có mùi mắm át mùi phở. Nước mắm nấu phở khó mua, không dùng nước mắm bán trên tivi.
Anh Tiến lưu ý, tô phở loại này nhà ăn, kinh doanh thì "vỡ mồm". Bởi với 14 bí quyết công thức nấu phở của anh Tiến, giá thành mỗi tô sẽ khoảng 130.000-150.000, công chả tính nổi!
Còn bạn, bạn có công thức nào cho món ăn "gia truyền" của gia đình, quê hương mình không?
12. Cho phở vào bát, ăn đến đâu thái thịt đến đó, lõi xếp lên trên, thả hành vào muôi lớn, múc nước dùng chan.
13. Chỉ cho ớt tươi, không dùng tương ớt, giấm tỏi.
14. Thịt bò cho phở: bò ta loại 200kg, không dùng bò lai 500kg, tuyệt đối không dùng bò tây, bò sữa thải 1 tấn. Lõi bò là của hiếm nên phải đặt trước khá lâu, nạm, gầu dễ hơn.
Anh Tiến lưu ý, tô phở loại này nhà ăn, kinh doanh thì "vỡ mồm". Bởi với 14 bí quyết công thức nấu phở của anh Tiến, giá thành mỗi tô sẽ khoảng 130.000-150.000, công chả tính nổi!
Còn bạn, bạn có công thức nào cho món ăn "gia truyền" của gia đình, quê hương mình không?
Chia sẻ với Tuổi Trẻ Online qua email tto@tuoitre.com.vn nhé. Email xin đề: Gửi chuyên mục Ẩm thực.
Nguồn: Cát Khuê - Tuổi Trẻ - 02/05/2022
